▫️깍두기 무르는 이유｜처음 식감을 오래 유지하는 식당 기준

 

안녕하세요! 7년째 식당을 운영하며

삼 형제를 키우고 있는 "세아맘"입니다. 😊

 

깍두기를 담근 첫날에는 정말 아삭했는데 며칠 지나지 않아 식감이 푹 꺼져버린 적 있으신가요?
저도 처음에는 무가 문제인 줄 알았습니다.
같은 시장에서 무를 사 왔는데 어떤 날은 끝까지 아삭하고, 어떤 날은 생각보다 금방 물러지더라고요.
애꿎은 무만 탓 한 적도 많았습니다.  그런데 식당에서 매일같이 깍두기를 담그다 보니 조금씩 보이기 시작하더라고요.
무가 좋아도 금방 무르는 날이 있었고, 반대로 평범한 무인데도 끝까지 식감이 살아있는 경우도 있었습니다.

 
제가 깍두기를 담그면서 배운 경험을 토대로 깍두기가 무르는 이유와 끝까지 아삭하게 드실수 있는 비결을 알려드릴께요.

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🔍 오늘 함께 알아볼 아삭함의 비밀

• 🥬 아삭함의 시작은 결국 '좋은 무' 입니다.
• 💧 수분의 역습 : 식감을 무너뜨리는 범인은 '수분 이동'
• 🥬 무르는 깍두기와 오래가는 깍두기의 진짜 차이
• 🌾 식당에서 사용하는 작은 비법 하나 (보리가루 풀)

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🥬 1. 아삭함의 시작은 결국 '좋은 무'입니다.

깍두기 무르는 걸 이야기하기 전에,  가장 먼저 보는 건 역시 무 상태입니다.

무를 썰다 보면 어느정도 감이 와요.
"이번 무는 조금 물컹한데', 또는 '이건 수분이 좀 많다' 하는  느낌이 바로 옵니다.
 
단맛이 좋은 무도 있고, 유독 맵거나 수분이 많은 무도 있습니다.
속이 푸석한 무는 같은 방법으로 담가도 식감이 오래 유지되기 어렵더라고요.
 
그래서 저희 식당은 무 상태를 보고 절임부터 조금씩 다르게 해줍니다.

• 매운 기가 강한 무는 식초와 뉴슈가를 살짝 써서 아린 맛을 먼저 잡고요
• 수분이 많은 무는 절인 뒤에 물 빼는 시간을 조금 더 길게 합니다.

아삭한 깍두기를 만드는 건 지금 내 앞에 있는 무 상태를 알아내는 것부터 시작되더라고요.

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💧 2. 식감을 무너뜨리는 건 결국 '수분'입니다

깍두기가 무르는 걸 보면, 대부분 양념보다 먼저 국물이 변합니다.
물이 과하게 많이 생기면서 식감도 같이 물러지기 시작하거든요.
 
무 안에 있는 수분이 밖으로 빠져나오면서 무 조직이 점점 약해지고, 양념도 묽어지게 되고 전체적인 맛이 다 변합니다.
그래서 절임이 끝난 후에 겉에 남아 있는 물기 뿐 아니라 무 속에 남아 있는 수분까지 잡아주는 과정이 꼭 필요합니다. 

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🥬 3. 무르는 깍두기와 아삭한 깍두기의 차이

식당에서 깍두기를 담다 보면 같은 날, 같은 무로 담가도 시간이 지나면서 식감이 달라지는 경우가 있어요.
이 차이는 대부분 양념보다 수분관리에서 먼저 달라지더라구요.

• 절임이 덜 되었거나 너무 강했을 때
• 절인 뒤 속에 남아 있는 수분을 충분히 빼지 않았거나,
• 숙성이 너무 빨리 진행될  때 

이럴 때 무가 쉽게 물러지곤 했어요. 그래서 저희는 절임이 끝난 무를 바로 양념에 버무리지 않고 체에 받쳐둡니다.
겉면에 묻은 물기를 털어내는 것과 함께 무 안에 있는 속 수분이 자연스레 나오길 기다리는 과정이에요.
이렇게 하면 깍두기가 더 오래 아삭한거 같아요. 물도 덜 생기구요.^^

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🌾 4. 세아맘 만의 작은 비법 하나

저희 식당은 깍두기를 담글 때 찹쌀풀 대신 보리가루 풀을 사용하는데요.
엄청난 비법은 아니지만, 무에서 올라오는 씁쓸한 뒷맛을 부드럽게 잡아주고 구수한 맛을 살려주는 역할을 합니다.
양념이 잘 붙도록 도와주는 건 어떤 풀을 써도 기본적으로 하는 과정인데, 보리가루는 맛의 여운을 깔끔하게 정리해 주는
치트키 역할을 해준답니다.
보리가루 풀국을 포함한 깍두기 양념의 황금비율은 다음 글에서 상세히 다룰 예정이에요.

⏩ 사장님의 깍두기 양념 황금 비율& 보리풀 농도

 

그래도 제가 느끼기에는 깍두기의 아삭한 맛을 오래 유지시키는건, 앞서 말씀드린 절임과 속수분관리가 훨씬 더 중요하더라고요.

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💡 세아맘의 최종 한 줄 요약

 
“깍두기가 무르는 이유는 무의 문제가 아니라, 속수분을 얼마나 확실하게 빼주었느냐에 달렸습니다.”
  
좋은 무를 고르는 안목도 중요하지만, 마지막까지 아삭하게 드시고 싶다면 양념을 버무리기 전 무에게 수분을 뺄 시간을 충분히 주세요.

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